ความเป็นมา

ความเป็นมา

   ภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีลักษณะภูมิประเทศเป็นที่ราบสูงขนาดใหญ่มีทิวเขาและป่าใหญ่เป็นกรอบล้อมรอบพื้นที่อยู่เกือบทุกด้าน จึงใช้เป็นแบ่งพื้นที่แยกออกจากภาคกลางและภาคตะวันออก มีแม่นํ้าโขงอยู่ทางเหนือและทางตะวันออกของประเทศไทยใช้เป็นเส้นเขตแดนระหว่างประเทศไทยกับประเทศสาธารณประชาธิปไตยประชาชนลาว(สปป.ลาว)ประเทศสาธารณรัฐสังคมนิยมเวียดนามและประเทศราชอาณาจักรกัมพูชาปัจจุบันการติดต่อระหว่างประเทศกับประเทศลาวค่อนข้างสะดวกตลอดแนวชายแดนมีเพียงแม่นํ้าโขงกั้นอยู่และประชาชนเป็นชนเผ่าเดียวกันกับไทยส่วนประเทศราชอาณาจักรกัมพูชาทิวเขาพนมดงรักมีสภาพป่าค่อนข้างสมบูรณ์กั้นพรมแดนมีทิวเขาที่สูงชันและเป็นแนวยาวตลอดทำให้การติดต่อมีข้อจำกัดอยู่ตามช่องทางต่างๆตามประตูชายแดนที่เป็นข้อตกลงร่วมกันระหว่างประเทศ

   

ประวัติศาสตร์ของภาคตะวันออกเฉียงเหนือเมื่อประมาณ 1,000 ปีถึงปัจจุบันมีรากเหง้าส่วนใหญ่อพยพมาตามลำ นํ้าโขงทางตอนใต้ของมลฑลยูนานในประเทศจีน ปัจจุบันแบ่งกลุ่มตามเผ่าพันธุ์เป็น 3 กลุ่ม ก่อนเข้ามาตั้งรกรากบ้านเรือนตามลุ่มน้าต่างๆ เช่น เหือง เลย หมัน ห้วยหลวง ศรีสงคราม ลำ นํ้ามูล ลำ นํ้าชี พองหนีบ และเคลื่อนย้ายตั้งบ้านตั้งเมืองตามแหล่งอุดมสมบูรณ์ มีหลักฐานมั่นคง สืบสานจารีตประเพณี วิถีชีวิตของกลุ่มชนลุ่มนํ้าโขงอันประกอบไปด้วยปัจจัย 4 คือ ที่อยู่อาศัย อาหาร เครื่องนุ่มห่ม ยารักษาโรคโดยเฉพาะเรื่องอาหารหวาน คาว อาหารเกี่ยวกับงานมงคล อาหารต้องห้ามรวมทั้งอาหารในแต่ละเทศกาล ชาวลุ่มนํ้าโขงมีอาหารการกินตามฤดูกาลตามถิ่นฐานที่ตนตั้งอยู่มีจิตใจ โอบอ้อมอารี มีเมตตา จนมีปราชญ์อีสานท่านหนึ่งคือ สมเด็จพระมหาวีรวงศ์กล่าวไว้ “เมื่อ 100 ปี มาแล้วอีสานเป็นถิ่นไทยดีมีศีลธรรม แม้จะแห้งแล้ง อดอยากยากจนแต่ไม่เคยทิ้งวัฒนธรรม เป็นคนมีธรรมะเคารพพระ กลัวบาป กลัวกรรม” ส่วนภาชนะที่ใช้ในการใส่อาหารของกลุ่มชนลุ่มนํ้าโขง กลุ่มขอม และกลุ่มโคราช เรียกว่า พาข้าว พาข้าวย่อง ทาหวาย ฮ้าง (ถ้วย)บ่วง (ช้อน) กระบาน (กะละมัง) แอง (อ่าง) โอ (ขัน) วัฒนธรรมกินอาหารดั้งเดิมของชาวลุ่มนํ้าโขง ขอม นิยมนั่งล้อมวงบนเสื่อรอบพาข้าวพร้อมกันทั้งครอบครัวโดยให้เกียรติผู้สูงอายุในบ้านหรือหัวหน้าครอบครัวเป็นผู้เริ่มกินอาหารก่อนแล้วคนอื่นจึงกินตาม 

วัฒนธรรมอาหารพื้นบ้านอีสาน 

ชาวอีสานทุกคนเป็นลูกข้าวเหนียว ยกเว้นชาวโคราช สุรินทร์ และ บุรีรัมย์ อาหารพื้นบ้านอีสานมีรสชาติของอาหารที่หลากหลาย เช่น ข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำ เป็นต้น อาหารพื้นบ้านอีสานมีหลากหลายชนิด ได้แก่ แจ่ว บอง ป่น ต้ม อั่ว หมก หมํ่า จืน แกง ปิ้ง จี่ นึ่ง ซุป หลาม ลาบ ก้อย ต้ม อุ ตำ ซั่ว อ่อม เอาะ ชาวอีสานส่วนใหญ่มีวิถีชีวิตที่เรียบง่ายมักจะกินอาหาร อย่างง่ายๆ กินได้ทุกอย่าง เพื่อการดำ รงชีวิตอยู่ให้กลมกลืนกับธรรมชาติและ สิ่งแวดล้อมท้องถิ่น รู้จักแสวงหาสิ่งต่างๆ ที่กินได้ในท้องถิ่นมาดัดแปลงเป็นอาหาร ในชีวิตประจำ วัน ในแต่ละมื้อจะเป็นข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าเป็นหลักมีกับข้าว ง่ายๆ  เพียง 2 – 3 อย่าง ซึ่งทุกมื้อจะต้องมีผักและแจ่วเป็นส่วนประกอบหลักความพึงพอใจในรสชาติอาหารของชาวอีสานไม่ตายตัว แต่รสชาติของอาหาร พื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่มีรสเผ็ด เค็ม และเปรี้ยว ส่วนของเครื่องปรุงรสหลักในการ ปรุงประกอบอาหารเกือบทุกชนิดที่มีทุกครัวเรือนคือ ปลาร้า ซึ่งเป็นภูมิปัญญาการ ถนอมอาหารจากบรรพบุรุษ ชาวอีสานมีอาหารพิเศษเป็นอาหารเฉพาะฤดูคือ 1) ฤดูแล้ง มีวัตถุดิบ อาหารเฉพาะฤดูที่มีมากได้แก่ ไข่มดแดง ผักหวานป่า ผักชงโค ผักสร้าง หน่อไม้ ขี้ไฟ บอน หัวบุก (อีลอก) ผักกูด ผักหนาม ผักหวานบ้าน ก้านบง เป็นต้น 2) ฤดูฝน มีวัตถุดิบอาหารมากในช่วงฤดูคือ หน่อไม้ชนิดต่างๆ เห็ดเผาะ เห็ดไคร เห็ดละโงก แมลง ตั๊กแตน จิ่งหรีด หนอนในไม้ไผ่ (รถด่วน) แมงกระชอน และ พืชผักที่ปลูกผสมผสานกับการทำ ไร่ เช่น ถั่วเมล็ดแห้ง ฟักทอง แตงร้าน ข้าวสาลี บวบฯลฯ เป็นต้น 3) ฤดูหนาว มีวัตถุดิบอาหารส่วนใหญ่เป็นประเภทพืชผักต่างๆ ได้แก่ ผักกาด ต้นหอม ผักชี เป็นต้น อาหารพื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่เน้นผัก

เป็นหลัก ส่วนอาหารหวานหรือขนม นั้นในอดีตไม่นิยมกินขนมหลังอาหาร แต่จะ กินผลไม้ที่มีในท้องถิ่นมีตามฤดูกาล เช่น มะขาม หวาน มะม่วง ลำ ไย มะละกอสุก ขนุน แตงโม แตงไทย เป็นต้น แต่นิยมทำอาหารหวานหรือขนมในโอกาสพิเศษ โดยเฉพาะเทศกาลงานบุญต่างๆ เช่น งานสงกรานต์ วันเข้าพรรษา ข้าวประดับดิน สลากภัต วันออกพรรษา งานกฐิน งานบุญเข้ากรรม งานบุญคูณลาน งานบุญข้าวจี่ งานเทศน์มหาชาติ งานขึ้นบ้านใหม่ งานแต่งงาน เป็นต้น ชาวอีสานมาร่วมกัน เตรียมจัดอาหารด้วยกัน โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อการทำ บุญ และเลี้ยงญาติพี่น้อง ที่มาชุมนุมกันในเทศกาลนั้นๆ ขนมที่นิยมทำกันได้แก่ ข้าวปาด ข้าวเหนียวแดง ข้าวต้มมัด ข้าวต้มหัวหงอก ข้าวเรียงเม็ด ลอดช่อง เป็นต้น คติความเชื่อเกี่ยวกับอาหารการกินของกลุ่มชนวัฒนธรรมลุ่มแม่นํ้าโขง กลุ่มวัฒนธรรมขอม และกลุ่มวัฒนธรรมโคราชในอดีต มีคติชนที่เป็นข้อห้ามและ ข้อปฏิบัติที่สั่งสอน สืบทอด กันมาหลายประการที่สำคัญ กล่าวคือ ข้อปฏิบัติ เกี่ยวกับอาหารการกินในงานมงคล ได้แก่ งานบวชให้แกงบอน งานแต่งงาน ให้แกงหยวกกล้วย เพราะเป็นอาหารที่เป็นประเภทเครือหรือเยื่อใยเพื่อสร้าง

คุณค่าทางโภชนาการของพืชผักพื้นบ้าน

ผักพื้นบ้านจะมีคุณค่าโภชนาการตามสภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศของ แต่ละท้องถิ่น สารอาหารที่พบในผักพื้นบ้านที่สำคัญคือ แร่ธาตุและวิตามิน ได้แก่
1. แคลเซียม ในร่างกายมีแคลเซียมมากกว่าแร่ธาตุอื่น
2. ฟอสฟอรัส เป็นแร่ธาตุส่วนประกอบที่สำคัญของกระดูกและฟัน ร้อยละ 85 – 90 อยู่ในสภาพ
3. ธาตุเหล็ก เป็นส่วนประกอบสำคัญของเม็ดเลือดแดง ส่วนที่เรียกว่า ฮีโมโกลบิน
4. วิตามินเอ เป็นสารอาหารที่ร่างกายต้องการเนื่องจากวิตามินเอ มีหน้าที่ ต่อร่างกาย

5. วิตามินซี มีหน้าที่สำคัญต่อร่างกายคือ ช่วยผนังเส้นเลือดฝอยแข็งแรง ป้องกัน เส้นเลือด


 กลุ่มชนวัฒนธรรมลุ่มนํ้าโขง

อาหารของชาวอีสานหรือภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีมากมายหลายชนิดวิธีการปรุงประกอบอาหารแต่ละอย่างมีเอกลักษณ์เฉพาะของตน แตกต่างไปจาก กลุ่มชนอื่น รวมทั้งมีส่วนเกี่ยวข้องกับวิถีชีวิตของชาวบ้านทั้งอาหารที่ใช้บริโภค ประจำวัน และอาหารที่ใช้ในงานมงคลหรืองานพิธีกรรมต่างๆ ตามความเชื่อที่ปฏิบัติกันมาตามบรรพบุรุษอาหารที่นิยมรับประทานมีทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน อาหารส่วนมากได้มาจากทรัพยากรที่มีอยู่ในบริเวณรอบๆ หมู่บ้านตามฤดูกาล ต่างๆ เช่น เดือนอ้าย เดือนยี่ เป็นช่วงเก็บเกี่ยวข้าวตามทุ่งนาจะมีวัตถุดิบให้ ชาวบ้านนำมาประกอบอาหาร ได้แก่ ปู กบ หอย และเนื่องจากเป็นฤดูหนาวชาวบ้าน จึงนิยมปลูกผักไว้กินเอง รวมทั้งผักจากทุ่งนา เช่น ผักอีออม (ผักแขยง) ผักขีเขียด ผักขีขม ผักขีส้ม ผักพาย เป็นต้น พอถึงเดือนสาม เดือนสี่ เริ่มเข้าสู่ฤดูร้อน ชาวบ้านจะวิดนํ้าเพื่อหาปลาและอาศัยเป็ด ไก่ ที่เลี้ยงไว้เป็นอาหาร

กลุ่มชนวัฒนธรรมขอม

การศึกษาวัฒนธรรมอาหารของกลุ่มชนวัฒนธรรมในภาคอีสาน   ขนบธรรมเนียม ประเพณี และวิธีการดำ รงชีวิต ที่แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด  เพราะนอกจากจะเป็นประชาชนส่วนมากในพื้นที่ภาคอีสานแล้วชนกลุ่มนี้ยังมีพฤติกรรมการแสดงออกที่โดดเด่น ตลอดจนการดำ รงชีวิต การรักษาวัฒนธรรมของตนเองไว้ได้อย่างน่าชื่นชม เช่น วัฒนธรรมการสร้างที่อยู่อาศัย วัฒนธรรมการแต่งกาย ความเชื่อเกี่ยวกับการใช้ยารักษาโรคและวัฒนธรรมการกิน